近日，云南大学农学院咖啡研究团队联合云南民族大学天然产物合成生物学国家民委重点实验室完成的研究论文“Assessment of coffee endophytic yeasts for efficient mucilage removal and consistent quality improvement in coffee production”在国际著名期刊《Food Chemistry》（IF=9.8）正式发表。

云南是中国咖啡的主产区，种植面积与产量均位居全国首位。咖啡胶质层的高效去除一直是全球咖啡加工领域亟待突破的技术瓶颈。传统水洗法不仅耗水量大、效率低，还容易引发严重水体污染。云南普文河流域因咖啡加工废水排放问题多次被中央环保督导组点名通报，已成为制约我省咖啡产业可持续发展的“卡脖子”问题。

为推动咖啡产业高质量发展，推进我省咖啡产区生态保护与绿色转型，破解咖啡胶质层的高效去除这一全球性咖啡加工技术难题，研究团队从自主构建的咖啡发酵微生物菌种库中筛选了一株具有我校自主知识产权的咖啡果内生毕赤克鲁维酵母（专利号：ZL202310772667.2）。该菌株兼具耐低温和高效果胶酶能力，可在5-30℃条件下，于4-12小时内快速脱胶，并在高原环境中表现出良好的风味稳定性和食用安全性。基因组和酶学特征分析了该菌株的脱胶酶系，为咖啡脱胶酶剂的开发提供了酶学资源。这一生物脱胶技术无需改变现有加工流程，却可缩短咖啡脱胶时间并提升初加工效率达80%以上，节水约90%，极大减少了咖啡加工废水排放，为全球咖啡绿色加工提供了“中国方案”。

云南大学农学院何飞飞教授和秦世雯副教授为该论文共同通讯作者，云南民族大学索玉凯副教授为论文第一作者，云南大学咖啡科技小院已毕业硕士杨红敏和李丽萍，以及云南民族大学汪伟光研究员参与了该项工作。该研究得到了国家自然科学基金、云南省重大科技专项、云南省杰出青年基金等项目支持。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.145692

来源：农学院

编辑：张懿淼 责任编辑：李哲