作为全球最受欢迎的饮品之一，咖啡的品质决定因素一直是科学家关注的焦点。近日，云南大学农学院李争团队联合国内国际多家科研单位在Food Research International发表了题为 Polysaccharides of coffee: dynamic changes during processing, effects on quality, and implications for by-product utilization的研究性论文，该研究首次深入研究了咖啡多糖组成的多样性规律以及多糖组成和咖啡感官品质之间的关联机制。

细胞壁贮藏多糖在咖啡豆中的含量约占其干重的50%，被认为是影响咖啡品质的关键因素。然而，其详细的化学组成、不同品种间的差异性以及对咖啡品质影响的机制尚未得到充分揭示。此外，烘焙过程中多糖的转化规律亦缺乏深入探讨。同时，鉴于多糖作为咖啡中主要的可溶性膳食纤维，其在促进肠道健康方面的潜力（例如通过肠道菌群发酵产生短链脂肪酸）以及作为咖啡渣副产品再利用的可能性（例如作为食品添加剂和生物能源的原料）赋予了该研究在营养学和可持续发展领域的重要意义。

本研究针对咖啡多糖进行了深入探讨，对九种典型的阿拉比卡咖啡豆及其不同烘焙程度进行了全面的多糖成分分析，研究范围包括咖啡豆、咖啡液和咖啡渣三种形态。通过多维数据分析，本研究明确揭示了品种间多糖成分的显著差异性以及烘焙程度对多糖特征的显著影响。进一步地，本研究解析了多糖组成与咖啡感官特性之间的相关性机制，发现咖啡豆及冲泡液中的多糖组成与杯测特性之间存在密切联系，并呈现出非线性的烘焙度依赖性变化模式。这些研究发现为咖啡生产链中多糖组成的全面描绘提供了科学依据，并为深入理解咖啡品质的化学基础提供了新的研究视角。

当前，全球咖啡产业正面临双重转型：一方面，发展中国家的咖啡消费量显著增长；另一方面，精品咖啡的市场需求持续上升。在这一背景下，云南省的小粒咖啡市场展现出巨大的发展潜力，并在国际咖啡市场中扮演着越来越重要的角色。因此，针对咖啡品质的检测与提升研究显得尤为关键。本研究旨在解析多糖组成与咖啡品质之间的相关性，该研究对于未来云南省咖啡品质的改良以及咖啡产业经济价值的提升具有重要的理论意义。

本论文由农学院已毕业硕士研究生林晓姿为第一作者，台州学院曾为教授和农学院李争副研究员为共同通讯作者，农学院何飞飞教授、巴西圣保罗大学Igor Cesarino教授也参与了该项工作。该研究由云南大学专业学位研究生实践创新项目资助。

论文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996925014541

来源：农学院编辑：张懿淼 责任编辑：李哲